22/07/2014

CANH CHUA CAY - TOM YUM (THAILAND)

Nếu ẩm thực Thái Lan từng được biết đến là sự hòa trộn tinh tế giữa thảo dược, gia vị và thực phẩm thì trong không ít trường hợp, sự hòa trộn này lại được thể hiện cách thái quá giữa vị cay, vị chua và cả vị ngọt ngào, đã thực sự trở thành “cơn ác mộng” đối với những thực khách không quen “cảm giác mạnh”… Điển hình cho sự “phá cách” này phải kể đến canh chua cay (ต้มยำ - Tom Yum), món ăn được CNNGo (website của kênh truyền hình nổi tiếng thế giới CNN tại châu Á) bầu chọn xếp thứ 8 trong Top 50 món ăn ngon và phổ biến nhất thế giới.

Tom Yum Kung – Ảnh: nguồn chanphuocliem.com

“Tom Yum” hay “Tom Yam” là tên gọi để chỉ món canh chua cay ăn nóng trong ẩm thực Thái, Lào và cũng khá phổ biến ở nhiều nước láng giềng như Camphuchia, Malaysia, Singapore, Brunei, miền Nam Việt Nam… Xét về mặt từ nguyên, “Tom Yum” bắt nguồn từ hai từ Thái ngữ là “tom” (nấu) và “yam” (loại gia vị chua cay xuất phát từ vùng rừng núi Thái - Lào), chỉ món canh chua cay đặc trưng của vùng Đông Bắc Thái và vùng Thượng Lào. Cũng có khi món ăn này được gọi là “Tom Yum Goong” hay “Tom Yum Kung” nhằm nêu bật loại hải sản chủ đạo được dùng làm nguyên liệu cho món canh - “goong” hay “kung” đều có nghĩa là “tôm”.

Tom Yum - món canh chua cay Thái – Ảnh: nguồn migolatravel.com

Để làm nên món Tom Yum, ngoài vị cay đặc trưng của ẩm thực Thái, còn phải kể đến vị chua thanh tao, vị ngọt nhẹ và mùi thơm ngào ngạt của các gia vị hòa quyện… Dẫu vậy, trong đại thể vẫn có nét tiểu dị, người Thái đã có sự gia giảm linh hoạt làm nổi bật đặc thù văn hóa ẩm thực của từng địa phương. Những người sành ăn có thể phân biệt được vị chua của vùng Đông Bắc dịu hơn vị chua me ở miền Nam, mạnh hơn vị chua ở miền Trung và gắt hơn vị chua ở miền Bắc, chưa kể Tom Yum ở miền Trung và miền Nam thường béo hơn nhờ có thêm nước cốt dừa.

Chuẩn bị nấu món Tom Yum – Ảnh: nguồn thehomefoodcook.com

Linh hồn của món Tom Yum không gì khác hơn là nước dùng. Nguyên liệu để nấu nước dùng ngoài tôm hay một số hải sản khác (cũng có thể là thịt gà, thịt bò), còn có lá Kaffir Lime (*), củ sả, củ riềng non, hành khô, ớt tươi (hoặc ớt khô, sa tế), nước cốt vắt từ quả Kaffir Lime hoặc nước me (để lấy vị chua), rau thơm như ngò gai, rau mùi, húng quế, nước dừa hay nước cốt dừa, nước hầm tôm (hoặc xương gà, xương heo nếu thay hải sản bằng gà, bò…), mắm Thái Lan, đường, muối, hạt nêm… Trong đó, chính sự khác biệt của lá Kaffir Lime so với các loại lá chanh khác (có thể nấu lâu mà không mất hương, không đắng) đã tạo nên hương vị đặc trưng của món Tom Yum Thái.

Trái và lá Kaffir Lime – Ảnh: nguồn Cookasianfood.com

Tuy thành phần nguyên liệu và gia vị liệt kê khá cầu kỳ nhưng việc chế biến món Tom Yum xem ra lại khá đơn giản. Để giúp ích cụ thể những ai muốn tự tay thực hiện món ăn này, chúng tôi mạn phép giới thiệu món Tom Yam Goong do Ông Sombat Lerkratanaphaisarn, một đầu bếp Thái Lan thực hiện khi là khách mời tại khách sạn 5 sao Renaissance Riverside Saigon (Tp. Hồ Chí Minh - 2013). Đây là một công thức đã được tinh giản để phù hợp khẩu vị người Sài Gòn và du khách nước ngoài, nên chắc hẳn sẽ tránh được sự thái quá không mong muốn, đồng thời cũng dễ chấp nhận đối với nhiều người.

Sự hài hòa trong món canh chua Thái – Ảnh: nguồn ihay.thanhnien.com.vn

Nguyên liệu:

- 3 tách nước dùng tôm (mỗi tách khoảng 75ml)

- 3 lá chanh

- 3 cây sả, cắt khúc

- Một khúc riềng khoảng 5cm, cắt lát mỏng

- 5 con tôm sú lớn

- 150 gr nấm rơm

- 2 trái ớt hiểm xanh, 2 trái ớt đỏ

- 4 muỗng nước chanh

- ½ muỗng nước nắm

- Một ít ngò

Cách làm:

- Nấu sôi nước dùng, cho sả, riềng, lá chanh vào, sau đó thêm tôm và nấm rơm.

- Nấu từ 3 đến 4 phút cho đến khi tôm vừa chín tới.

- Thêm ớt, nước nắm và nước chanh vào

- Nêm nếm vừa ăn.

Lưu ý:

Để món ăn không bị đắng, sau khi nêm nước chanh vào thì cần tắt ngay bếp.

Tom Yum Thái chinh phục thế giới – Ảnh: nguồn uasean.com

Là một món canh đúng nghĩa, người Thái thường ăn Tom Yum cùng với cơm trắng. Điều này âu cũng dễ hiểu, bởi do món Tom Yum quá cay, dẫu đã hài hòa các vị chua, ngọt, béo, nhưng vị thơm bùi của hạt gạo cũng cần thiết như một sự bổ trợ, giúp trung hòa và cân bằng vị giác. Tuy ngày nay món Tom Yum đã được biết đến nhiều và khá phổ biến, nhưng chắc chắn phải có những điều tiết, cân đối để phù hợp với khẩu vị và tập quán của từng địa phương, vô hình trung lại giúp món Tom Yum thăng hoa, trở thành món ăn khoái khẩu của mọi người, được chấp nhận rộng rãi trên khắp thế giới…

Mai Kim Thành (Tổng hợp)     

(*): Kaffir Lime (còn gọi là Leech Lime, Mauritius Papeda, Porcupine Orange) là một loại chanh có lá hình như số 8 và trái có lớp vỏ sần sùi nhăn nhúm, được người Thái gọi là “Ma-krub”. Lá và vỏ trái Kaffir Lime chứa dầu dễ bay hơi, có mùi thơm khó diễn tả, kết hợp hương vị của cam, bưởi, chanh… Tại Thái Lan, lá, vỏ và nước ép Kaffir Lime được sử dụng như một hương liệu tạo nên nét đặc trưng của món ăn Thái.

Tham khảo thêm về cách chế biến:

https://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/MonAn_CanhChuaThai_TomYum.htm

https://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/tom-yum-kung-canh-tom-chua-kieu-thai-2990025.html

https://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/hot-and-sour-thai-soup-tom-yum-goong-recipe.html

https://sotaynauan.com/canh-tom-chua-cay-kieu-thai-thom-ngon/