25/03/2011

PHỞ CAO BẰNG

Trên đường thiên lý Bắc - Nam, ở đâu mọi người cũng dễ dàng tìm gặp món phở. Ban đầu là phở bò, rồi về sau lại thêm món phở gà… Nhưng đến Cao Bằng du khách sẽ rất ngạc nhiên khi chỉ gặp ở đây toàn phở heo (lợn) với phở vịt, thi thoảng lắm mới thấy món phở gà. Có lẽ do quan niệm trâu bò gắn bó với đời sống nhà nông mà người Cao Bằng không nỡ ăn thịt trâu bò chăng? Chỉ biết từ khoảng thập niên bảy mươi trở về trước, thịt trâu bò ở đây rất rẻ, chỉ bằng nửa giá thịt heo.

Cũng giống như phở Hà Nội, quan trọng nhất phải là nồi nước dùng. Phở Cao Bằng do “miễn trừ” trâu bò nên chỉ được dùng xương heo chứ không chấp nhận thay thế bằng loại xương nào khác. Có điều xương thì có nhiều loại nên có thể là xương thủ hay xương đuôi nhưng nhất thiết không thể thiếu vài đôi xương ống. Để cho nồi nước dùng được ngon và thật trong, không cặn, xương phải được ninh kỹ và dĩ nhiên không thể buông lỏng khâu vớt bọt. Tuy cùng một cách chế biến nồi nước dùng nhưng tùy vào loại thịt sử dụng mà phở Cao Bằng được phân thành hai “trường phái” khác nhau: phở thịt heo và phở thịt vịt.

Phở Cao Bằng - Ảnh: webtretho.com

Bánh phở cũng là một yếu tố quan trọng làm nên bát phở ngon, người Cao Bằng khá cẩn trọng trong việc làm bánh phở. Gạo tuy chỉ là loại thông thường nhưng phải là gạo cũ, ngâm cho mọng nước, rồi đến khi xay lại cho thêm vào một ít cơm nguội để bánh phở có được độ dai. Bánh sau khi tráng được phơi trên sào nứa ở những nơi thoáng gió, chờ đến khi se mặt sờ không dính tay mới đem thái thành những sợi đều tăm tắp. Sợi phở ngon phải đạt yêu cầu dẻo, mềm mà không nhũn, dai mà không cứng và khi ăn phải có vị bùi thơm của bột gạo…

PHỞ THỊT HEO

Nói phở thịt heo là nói chung, kỳ thực chỉ riêng món này cũng lại phân thành hai nhóm với hai “gu” thưởng thức khác nhau: thịt ba chỉ quay và thịt xá xíu.

Ở món thịt quay, người ta chọn thịt ba chỉ rồi luộc sơ cho thịt hơi se lại, tiếp đến dùng que nhọn xăm qua lớp da một lượt trước khi thoa lên đó một lớp dấm thanh hoặc nước cốt chanh, rồi thả vào rán trong chảo mỡ sôi. Phải rán thế nào để lớp bì thì phồng rộp lên như bánh đa, ăn giòn mà không bị cứng, lớp thịt mỡ không bị nát đang khi lớp thịt nạc không bị khô mới đạt yêu cầu. Còn để làm món thịt xá xíu phải chọn loại thịt mông ngon, để nguyên miếng chần qua nước sôi rồi ướp khối thịt trước khi om trong chảo mỡ đun lửa nhỏ vừa. Thịt chín sẽ săn lại, đỏ sẫm một màu như mật mía trông thật bắt mắt.

PHỞ THỊT VỊT

Vào mùa thu hay mùa hè, khi tiết trời nóng ẩm cũng là lúc đàn vịt đến độ trưởng thành, người ta sẽ bổ sung thêm thịt vịt vào danh mục phở, với hai món vịt luộc và vịt quay.

Đã đành món vịt luộc thì quá đơn giản trong chế biến nhưng thực khách sành ăn lại chọn theo sự khoái khẩu: người thì thích phao câu, cổ cánh, người khác lại chọn thăn lưng hay cặp chân nơi họ cho rằng tất cả tinh túy đều tập trung về… Khác với vịt luộc, món vịt quay được chế biến cầu kỳ hơn với nhiều công đoạn, từ mổ moi lấy bộ đồ lòng ra, nhồi lá mác mật và nước tàu choong vào rồi chần qua nước sôi, nướng sơ trên than hồng đến phết mật ong, quay trên chảo mỡ…

Bỏ qua một bên những công đoạn rối rắm, chúng ta chỉ cần biết đến việc thưởng thức. Nhìn những miếng thịt quay hồng hồng được bao bởi lớp bì màu đỏ thẫm đặt trên những sợi bánh phở trắng tinh, điểm trang thêm mấy cọng hành lấm tấm như những hạt ngọc, ta phải thầm phục tính thẩm mỹ của người Cao Bằng khi phối những màu sắc tương phản, làm thành một tổng hợp hài hòa có sức “cám dỗ” rất mãnh liệt (!).

Mai Kim Thành