20/05/2011

RƯỢU BÀU ĐÁ

Trong vài mươi năm trở lại đây, cái tên “rượu Bàu Đá” đã trở thành thương hiệu quen thuộc đối với nhiều bậc “tu mi nam tử”, nhất là những đệ tử của phái “Lưu Linh”. Nhiều câu chuyện về nguồn gốc lịch sử của loại “nước” này được thêu dệt hay diễn giải sai lệch dẫn đến nhiều ngộ nhận nhuốm màu sắc huyền thoại, đưa tiếng tăm “Bàu Đá” bay xa, vượt ra cả ngoài biên giới Việt Nam… Không chỉ dừng lại ở những cuộc “tửu hứng mạn đài” của giới tao nhân mặc khách, rượu Bàu Đá đã bén duyên với cả thơ, ca, nhạc, họa, đi vào nhiều giai thoại làng văn, trở thành món quà qúy dành tặng người thân hay bạn bè mỗi khi có dịp ngang qua miền đất rượu.  

Ảnh: Hoàng Tuấn (VnExpress – 20.6.2009)

Thực tế trên vùng đất Tây Sơn hạ đạo dọc đôi bờ sông Kôn từ lâu đời đã nổi tiếng một dòng rượu Tây Sơn với những tên làng Vĩnh Phúc, Vĩnh Cửu, Tiên Thuận, Đồng Hào, Phú Lạc, Phú Mỹ, Vĩnh Lộc, An Vinh… được nhiều người biết đến. Rượu Tây Sơn ngon nhờ dòng nước sông Kôn dịch chuyển qua bao hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước Trinh, sông Kxôm, Hầm Hô…, đã hấp thụ được bao tú khí non sông trước khi thẩm thấu vào lòng đất ven bờ tạo nên nguồn nước được chắt lọc mà khi tham gia vào quá trình tinh cất rượu đã cho ra “dòng nước có lửa” mang đậm cả khí thiêng hào hùng của vùng “địa linh nhân kiệt” (!).

“BÀU ĐÁ” - TỪ PHIẾM CHỈ ĐẾN THƯƠNG HIỆU

Nguyên tại xóm Tân Long, một xóm nông nghiệp thuộc thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn có một bàu nước rộng khoảng 3 sào thuộc quyền sở hữu của ông xã Lựu, trong bàu này tồn tại nhiều hòn đá lớn tự nhiên rất thuận tiện cho các loài cá đồng sinh sôi nảy nở. Vận dụng lợi thế bàu nước với nguồn cá dồi dào, hàng năm cứ vào mùa hè ông xã Lựu lại tổ chức ngày “giậy” bàu – một ngày hội bắt cá đông vui thu hút sự tham gia của làng trên xóm dưới. Để khuyến khích mọi người, ông chỉ lấy xâu tượng trưng mỗi người một con cá mà không quan tâm đến số lượng đánh bắt được… Tên “Bàu Đá” trong cách gọi mộc mạc của bà con nông dân đã trở thành điểm tụ hội cho niềm vui hiệp quần. Trải qua thời gian và do sự bồi lắng của tự nhiên, bàu bị cạn và thu hẹp dần, cho đến nay chỉ còn lại dấu tích là một ao cạn trồng rau muống, gần đó vẫn còn hiện diện ngôi miếu cổ quen được gọi là “miễu Bàu Đá”.

Miễu Bàu Đá – Ảnh: Hoàng Tuấn (VnExpress – 20.6.2009)

Theo nhiều vị cao niên, vào khoảng những năm 1947 - 1948, những cư dân Bàu Đá như các ông Đinh Lý, Tám Cộng, Mười Mẫu, Ba Trương… đã có sáng kiến mời ông Hương Lễ Nghè, một người nấu rượu có tiếng ở làng An Vinh (xã Bình An, huyện Bình Khê nay thuộc huyện Tây Sơn) về truyền nghề nấu rượu cho dân làng. Ban đầu chỉ có vài nhà theo nghề nấu rượu nhưng cho đến nay đã có 38 trên tổng số 40 hộ gia đình của xóm Bàu Đá chuyên nghề nấu rượu. Xóm rượu Bàu Đá tuy xuất hiện muộn màng so với các làng, xóm rượu trong vùng vốn đã nổi danh trước đó, song có lẽ do người Bàu Đá biết trân trọng nguyên lý cùng những công thức cổ truyền của người thầy dạy năm xưa, đã bảo lưu được một dòng rượu chân chất như chính tâm hồn người nông dân.

Trên nguyên tắc, cả vùng Tây Sơn hạ đạo có chung nguồn nước sông Kôn, ở đâu biết tuân thủ nghiêm ngặt những công thức nấu rượu thủ công và cổ truyền đều có thể làm ra loại rượu Tây Sơn một thời vang bóng. Trung thành với truyền thống cha ông, xóm rượu hậu sinh Bàu Đá đã làm rạng danh dòng rượu Tây Sơn “danh bất hư truyền”. Từ một tên gọi phiếm chỉ ban đầu, lâu dần Bàu Đá trở thành một địa danh và đến nay đã cung cấp cho dòng rượu Tây Sơn một thương hiệu được thị trường tín nhiệm.

NGUYÊN LÝ CỔ TRUYỀN … 

Để làm được một mẻ rượu Tây Sơn nói chung và Bàu Đá nói riêng, qui trình phải mất đến 6 ngày. Tùy vào loại rượu muốn nấu mà người ta sẽ chọn gạo hay nếp, lứt hay thường. Nếu trước đây bà con thường nấu một mẻ 5kg gạo để cho ra từ 2,5 – 3 lít rượu thì ngày nay đang có xu hướng nấu một mẻ chừng 7kg gạo để cho ra 4 lít rượu nguyên chất. Cơm sau khi nấu chín sẽ được đổ ra nia, đánh tơi và để nguội, trộn đều men. Tiếp đến cho cơm đã trộn men vào chum hay lu, đậy kín. Sau 3 ngày, cơm sẽ dậy mùi thơm của cơm rượu, có thể ăn được nhưng để nấu thành rượu, người ta sẽ chế vào cơm rượu 16 lít nước rồi đậy kín và ủ tiếp trong 2 ngày để cơm tiếp tục lên men và phân hủy.

Ủ men – Ảnh: nguồn nccorp.vn

Tưởng cũng nên biết, men được bà con vùng Tây Sơn dùng ủ rượu là loại men bánh gia truyền, thông dụng là men Trường Định (Bình Hòa) hay Bả Canh (Đập Đá); nước dùng đổ vào cơm rượu phải lấy từ giếng bộng đất nung hoặc giếng đá ong chứ không thể dùng bừa bãi nước từ giếng đất hay giếng bê-tông. Ngày nay bà con đã biết sử dụng nước từ giếng đóng nên không còn phải bận tâm lắm về nguồn nước.

Chưng cất rượu là một khâu không kém phần công phu với nhiều đòi buộc khắt khe, như nồi phải là nồi đồng chứ không thể là nồi nhôm, nắp đậy nồi phải bằng đất nung, cần dẫn hơi từ nồi qua lao (thùng chứa nước nguội làm ngưng tụ rượu) phải bằng ống tre… Cơm rượu pha nước sau 2 ngày ủ sẽ được cho vào nồi và đun trong 5 tiếng, giữ lửa riu riu để cơm rượu không bị khê và tận dụng được tối đa tinh chất từ cơm rượu. Rượu đạt yêu cầu phải trong, có nồng độ 50 - 55º, khi rót rượu từ từ ra ly phải có những hạt sủi tăm li ti. Theo kinh nghiệm của người nấu rượu, nếu muốn rượu của những mẻ sau ngon hơn, có thể dùng rượu bào (loại rượu đã hết độ trong và chuyển sang màu trắng đục) đổ chung vào nồi đun mẻ sau để cho ra loại rượu có hương vị đặc sắc.

Chưng cất rượu – Ảnh: nguồn toitim.net

SAI MỘT LI, ĐI MỘT DẶM…

Theo tiết lộ của nhiều hộ nấu rượu thì với cách nấu truyền thống, mỗi ngày họ chỉ có thể nấu được 3 mẻ, cho ra 12 lít rượu nguyên chất. Tuy lợi nhuận thu về không cao nhưng nhờ sản phẩm tiêu thụ nhanh, tạo được công ăn việc làm ổn định và có nguồn thức ăn (hèm) rất tốt để phát triển nghề nuôi heo nên không mấy ai có ý định bỏ nghề. Có điều, do sản xuất qui mô nhỏ từ các hộ gia đình theo kiểu mạnh ai nấy làm, rượu Bàu Đá dù đã có tiếng trên thị trường cũng khó lòng ổn định về chất lượng để có thể tham gia vào một thị trường có tổ chức, cả trong nước cũng như xuất khẩu.

Biết được điểm yếu cơ bản này và với một chút ma mãnh, Công ty TNHH Minh Anh có trụ sở chính tại Đà Nẵng đã xin phép Ủy ban Nhân dân tỉnh Bình Định đặt cơ sở thu mua rượu Bàu Đá truyền thống tại làng nghề Cù Lâm (xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn) để bán ra thị trường và cả xuất khẩu sang Mỹ. Năm 2001, công ty này đã đăng ký và được Cục Sở hữu trí tuệ cấp nhãn hiệu bảo hộ “rượu Bàu Đá”. Với chứng nhận này, Công ty Minh Anh như có một lá bùa hộ mệnh, được độc quyền kinh doanh sản phẩm rượu đóng chai mang nhãn hiệu rượu Bàu Đá và họ đã biết tận dụng ưu thế này khi yêu cầu các cơ quan chức năng không cho phép các loại rượu mang nhãn hiệu “rượu Bàu Đá” khác được đàng hoàng đi vào thị trường (!).

Ảnh: nguồn ruoubaudatamhuong.com

Đến lúc này thì chính quyền Bình Định và cả giới sản xuất, kinh doanh rượu Bàu Đá mới nhận ra mình đang nếm phải một quả đắng, nhất là có lần vào dịp Tết Nguyên đán, quản lý thị trường thành phố Hồ Chí Minh từ chối lưu hành các loại rượu Bàu Đá không mang tên thương hiệu Minh Anh. Trước tình trạng bị lép vế ngay trên phần sân nhà, Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định đã được hình thành vào năm 2007 với 52 hội viên ban đầu (gồm 32 hội viên chuyên nấu rượu ở làng Cù Lâm và 20 hội viên là cơ sở kinh doanh rượu) như một giải pháp tình thế, vừa để góp phần phát triển thương hiệu làng nghề đồng thời cũng để đòi lại công lý cho việc bảo hộ thương hiệu làng nghề rượu Bàu Đá. Theo quy định, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu gia nhập Hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định phải hội đủ những điều kiện do Hiệp hội kiểm tra và xác nhận, và có thể sử dụng nhãn hiệu tập thể của Hiệp hội.

CUỘC CHIẾN KHÔNG KHOAN NHƯỢNG

Ngày 5-2-2007, Cục Sở hữu trí tuệ đã có công văn số 293/SHTT-TTKN với nội dung tạo điều kiện cho Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định đăng ký nhãn hiệu tập thể “rượu Bàu Đá”. Đến tháng 8-2007, Sở Khoa học - Công nghệ Bình Định đã giúp Hiệp hội làm thủ tục đăng ký nhãn hiệu tập thể tại Cục Sở hữu trí tuệ và Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định cũng đã làm thủ tục đề nghị Cục Sở hữu trí tuệ bãi bỏ hiệu lực giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hóa đã cấp cho công ty TNHH Minh Anh và bảo hộ nhãn hiệu tập thể “rượu Bàu Đá” cho làng nghề. Tháng 6-2009, Bộ Khoa học - Công nghệ và Ủy ban Nhân dân tỉnh Bình Định cũng đã có văn bản cho chủ trương xây dựng và đăng ký nhãn hiệu tập thể “rượu Bàu Đá”.

Một kiểu bình rượu Bàu Đá – Ảnh: nguồn dacsanbinhdinh.vn

Cục Sở hữu trí tuệ, các cơ quan chức năng, chính quyền địa phương ở Bình Định đã tổ chức nhiều cuộc hiệp thương nhưng không đi đến kết quả do phía công ty TNHH Minh Anh không chấp nhận từ bỏ sở hữu nhãn hiệu Bàu Đá để cùng với các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh rượu Bàu Đá tại Bình Định đứng chung dưới một nhãn hiệu tập thể rượu Bàu Đá. Trước tình thế nan giải này, tháng 6-2010, Cục Sở hữu trí tuệ đã yêu cầu Hiệp hội sản xuất kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định bổ sung vào mẫu đăng ký nhãn hiệu “rượu Bàu Đá” một hình biểu tượng hoặc một thành phần chữ để phân biệt với nhãn hiệu của công ty TNHH Minh Anh. Hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định đã bổ sung một logo kèm chữ “bd Rượu Bàu Đá” vào nhãn hiệu đăng ký.

Ngày 27-4-2011, Hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định thông báo Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học - Công nghệ đã chấp thuận cấp bằng bảo hộ cho nhãn hiệu tập thể rượu Bàu Đá do Hiệp hội này đăng ký, chấm dứt cuộc tranh chấp kéo dài gần mười năm với hai nhãn hiệu rượu Bàu Đá cùng tồn tại: nhãn hiệu “Rượu Bàu Đá” của công ty TNHH Minh Anh (Đà Nẵng) và nhãn hiệu tập thể “bd Rượu Bàu Đá” (Bình Định) do Hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định làm đại diện.

NHÃN HIỆU TẬP THỂ “bd RƯỢU BÀU ĐÁ”

Tuy kết quả cuối cùng không như ý của phía chủ nhà Bình Định nhưng đã phản ảnh đúng quy luật của trò chơi dân chủ, là bài học đắt giá cho bất cứ cơ quan hay tổ chức khi tham gia cơ chế thị trường. Đáng mừng là hiện nay những người sản xuất và kinh doanh chân chính đã có một đại diện hợp pháp, sản phẩm làm ra được bảo hộ dưới một nhãn hiệu tập thể, tạo điều kiện cho các hội viên Hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định đàng hoàng đưa sản phẩm ra thị trường. 

Cách thưởng rượu Bàu Đá – Ảnh: nguồn baobinhdinh.com.vn

Nếu trước đây, do nhu cầu quá lớn của thị trường và hạn chế nguồn cung của làng nghề rượu Bàu Đá, nhiều nơi trong xã Nhơn Lộc thậm chí nhiều xã trong huyện An Nhơn đã tham gia nấu rượu và đều cung ứng ra thị trường dưới tên gọi “Bàu Đá” với chất lượng trôi nổi, làm ảnh hưởng không nhỏ đến uy tín của làng rượu Bàu Đá, thì nay khi đã được bảo hộ nhãn hiệu, Hiệp hội sản xuất và kinh doanh rượu Bàu Đá Bình Định sẽ phải nhanh chóng củng cố uy tín bằng các quy định về quy trình sản xuất, quản lý chất lượng rượu (độc tố, độ cồn…), sắp xếp hệ thống bán buôn và tiêu thụ sản phẩm… Bên cạnh đó, Hiệp hội còn phải tuyên truyền đến thị trường về việc đồng tồn tại của hai nhãn hiệu rượu Bàu Đá và hướng người tiêu dùng đến nhãn hiệu tập thể “bd Rượu Bàu Đá” có nguồn gốc địa phương.

Hy vọng với sự bảo hộ nhãn hiệu tập thể “bd Rượu Bàu Đá”, thị trường rượu Bàu Đá sẽ dần gạn đục khơi trong, đem lại niềm vui và sự tin tưởng cho du khách mỗi khi có dịp ghé thăm Bình Định, tìm mua sản phẩm rượu Bàu Đá. Cầu chúc tương lai tốt đẹp đến những người đã dám bỏ qua một bên những cám dỗ dễ dãi, để gìn vàng giữ ngọc và cho chúng ta ngày nay được biết đến một dòng sản phẩm mang hơi hướm của một thuở Tây Sơn hào hùng…

Mai Kim Thành