03/06/2011

NEM NƯỚNG NINH HÒA

“Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa,
Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nem.” 

                                                     Ca dao                         

Nằm tại nơi giao nhau giữa quốc lộ 1A và quốc lộ 26 đi Buôn Ma Thuột, cách trung tâm thành phố Nha Trang chừng 33km về phía Nam và cách thị trấn Vạn Giã của huyện Vạn Ninh chừng 27km về phía Bắc, Ninh Hòa là một thị xã thuộc tỉnh Khánh Hòa, quê hương của món nem chua nổi tiếng nhưng được ưa thích và làm nên tên tuổi phải kể đến món nem nướng đã được biết đến khắp trong Nam ngoài Bắc.

Ảnh: nguồn ipos.com.vn

Thực ra chỉ mới chừng 20 năm trở lại đây, khi món nem nướng mộc mạc của một vùng quê yên bình vượt trên 30km chinh Nam và du nhập vào thành phố Nha Trang, thì món nem này đã sớm lọt vào tầm ngắm của khách du lịch, trở thành món đặc sản được nhiều người ưa chuộng. Cũng do Nha Trang đã trở thành vùng đất lành để món nem nướng Ninh Hòa hội nhập và phát triển, đã có người ngộ nhận khi lầm tưởng món này có xuất xứ từ Nha Trang và đã gọi nó bằng cái tên “nem nướng Nha Trang”. Du khách thưởng thức món nem nướng tại Ninh Hòa hay Nha Trang đều không cảm thấy khác biệt bởi cách thức chế biến, pha chế nước chắm hay các phụ gia đều tuân thủ công thức lưu truyền của người Ninh Hòa từ hàng chục năm trước.

Nem nướng vá bánh tráng chiên giòn – Ảnh: nguồn webphunu.net

Nguyên liệu chính để làm món nem là thịt heo nhưng người Ninh Hòa có cách chọn lựa và chế biến riêng khá cẩn trọng để hương vị nem Ninh Hòa không lẫn với bất kỳ loại nem của địa phương nào khác. Một trong những yếu tố làm nên món nem Ninh Hòa là giống heo địa phương rất nổi tiếng “Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ” được nhắc đến trong tục ngữ Việt Nam. Thịt phải là phần nạc ròng ở hai bắp đùi của heo vừa xả thịt còn nóng ấm, đem xay nhuyễn hoặc băm nhỏ, trộn thêm ít mỡ phần và da heo thái hạt lựu rồi ướp với gia vị gồm đường, muối, tỏi, tiêu, hương liệu… Tiếp đến là khâu định hình, hỗn hợp sẽ được vo thành viên xiên vào đủa hoặc quấn quanh chiếc đủa để tiện nướng trên than hồng, giúp thành phẩm được chín đều từ mọi phía.

Ảnh: nguồn taoxanh.net

Nem nướng Ninh Hòa khác với nem ở những vùng miền khác còn ở chỗ trong thành phần có thêm “ống” bánh tráng chiên giòn. Bánh tráng đặc sản ở các làng Diên Thủy, Diên Khánh, Khánh Hòa được cuốn nhỏ, bỏ vào chảo dầu cho phồng lên làm thành chất xúc tác, khi nhai tạo ra những âm thanh rổn rảng vui tai kích thích tính thèm ăn. Một nét độc đáo khác ở nem nướng Ninh Hòa là nước chắm, được pha chế khá cầu kỳ gồm thịt nạc băm, nước mắm nhĩ pha loãng, tương, đậu phộng rang giã nhuyễn, tỏi, ớt, đường, muối… làm thành một dung dịch hơi sền sệt, có vị ngòn ngọt rất hấp dẫn. Góp phần vào thành công của món nem nướng Ninh Hòa phải kể đến rau sống, tuy không đòi hỏi quá khắt khe nhưng cũng phải hội đủ mùi vị cay, đắng, thơm, chua, chát… Tùy theo mùa mà rau có thể là dấp cá, hẹ, húng quế, tần ô, xà-lách, dưa leo, chuối chát, khế (hoặc xoài sống)… và nhiều loại rau rừng chỉ có ở miền Trung.

Du khách thưởng thức nem nướng – Ảnh: nguồn flickr.com

Trên địa bàn Nha Trang hiện nay, nem nướng Ninh Hòa có mặt ở khắp nơi, tập trung nhất là ở các đường Lê Lợi (nơi có quán nem đầu tiên mang tên ông chủ Đặng Văn Quyên), Nguyễn Thị Minh Khai, Hoàng Văn Thụ, Lê Thành Phương, Trần Đường… nhưng được chiếu cố nhiều là hai quán Đặng Văn Quyên và Ngọc Tiên. Có dịp ngang qua những nơi này, nghe thoang thoảng mùi thơm ngào ngạt từ sau những làn khói tỏa bay nghi ngút, du khách khó lòng từ chối lời mời gọi từ món nem nướng Ninh Hòa đầy quyến rũ. Để thưởng thức món nem nướng, bạn không phải bận tâm về giá cả bởi đây là món ăn của quảng đại quần chúng. Nếu trước đây vài ba năm một suất chỉ chừng 20.000Đ thì ngày nay trong thời bão giá, mức giá cũng chỉ đến 30.000Đ là cùng.

Ảnh: nguồn skyscrapercity.com

Bây giờ món ngon đã được dọn ra, xin bạn cứ tự nhiên. Hãy bắt đầu bằng việc lấy một miếng bánh tráng, nhón một ít rau đặt lên, thêm một ít bún hay bánh hỏi trước khi đặt tiếp miếng nem nướng và bánh tráng chiên giòn, rồi cuốn lại như món gỏi cuốn ở miền Nam. Trước khi đưa lên miệng, bạn đừng quên chắm vào dung dịch nước sền sệt, bởi thiếu nó, món ăn sẽ mất ngon nhiều lắm…

Mai Kim Thành