16/08/2012

BÁNH GAI TỨ TRỤ (THANH HÓA)

Trên những nẻo đường xuyên Việt, đó đây vẫn thấy bày bán sản phẩm bánh Gai được làm từ các địa phương, nhưng người lữ khách không thể không biết biết đến bánh Gai Tứ Trụ của làng Mía – xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa, bởi với hương vị thơm ngon đặc biệt, bánh Gai Tứ Trụ từ lâu đã trở thành đặc sản xứ Thanh, món quà ngon không thể bỏ qua đối với khách sành ăn mỗi khi có dịp ngang qua dải đất đầu tiên của miền đất duyên hải Bắc Trung bộ… 

QUÊ HƯƠNG BÁNH GAI ?

Gọi “bánh Gai Tứ Trụ” nhưng thực ra bánh Gai là sản phẩm của làng Mía, một làng cổ tồn tại hàng nghìn năm bên bờ sông Chu thuộc tổng Diên Hào xưa, cách trung tâm huyện Thọ Xuân ngày nay 9km và cách thành phố Thanh Hóa 40km về phía Tây, cũng không xa mấy với khu di tích lịch sử Lam Kinh nếu theo đường chim bay. 

Bánh Gai Tứ Trụ – Ảnh: nguồn thanhhoatourism.gov.vn

Cho dù đến nay ranh giới làng không còn rõ nhưng trong tiềm thức những bậc cao niên vẫn còn nhớ khu vực này đã từng hiện diện bốn làng: làng Mau, làng Mía, làng Quần Đội và làng Quần Lai. Tứ Trụ tuy chỉ là một thị tứ nằm giữa làng Mau và làng Mía nhưng lại là nơi bày bán và lưu chuyển sản phẩm bánh Gai làng Mía đi khắp nơi, vì vậy mà đã có sự ngộ nhận về xuất xứ của sản phẩm. Khi món bánh Gai làng Mía nổi tiếng khắp gần xa thì sự ngộ nhận cũng bị đẩy đi xa hơn và không biết từ lúc nào nó đã thành danh trong một cái tên không hề mong muốn: “bánh Gai Tứ Trụ”.

Nguyên bánh Gai thường được người làng Mía dùng để thết đãi khách trong những dịp lễ hội hay ngày tư, ngày Tết… Mỗi khi có việc làng, những nhà sang giàu thường bày đủ sáu loại bánh tráng miệng gồm bánh Khoai, bánh Cốm, bánh Gai, bánh Nhãn, bánh Sắn bột lọc, bánh Trắng. Đặc biệt bánh Gai được dùng để cúng tiến trong các ngày lễ tết, ngày hội, ngày giỗ húy nhật Thành hoàng, ngày giỗ hai vị anh hùng dân tộc đất Lam Sơn. Trong thời phong kiến, bánh Gai Tứ Trụ từng là sản vật tiến Vua. Khi bánh Gai Tứ Trụ trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp cả nước thì nghề làm bánh Gai cũng dần được phổ biến trong các làng thuộc xã Thọ Diên.

TỪ LÁ GAI…

Tuy nguyên liệu chủ lực làm nên bánh Gai là nếp và đậu xanh nhưng linh hồn chiếc bánh Gai lại chính là lá Gai, bởi thiếu đi lá Gai thì không thể gọi là bánh Gai mà đã trở thành một loại bánh nào đó. Lá Gai được người dân xã Thọ Diên thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãi bồi ven sông Chu. Khi hái về, người ta chọn ra những lá lành lặn rồi bỏ cuống, tước hết từng sợi gân và xơ trước khi đem phơi cho thật khô, đến khi một mặt lá chuyển sang màu đen thẩm và mặt còn lại có màu hơi trắng xám. Lá khô được gói lại, cất kỹ trong chum, dành đến dịp giỗ chạp, rằm hay ngày Tết mới đem ra làm bánh.

Sản phẩm Bánh Gai – Ảnh: nguồn VTV

Khi có nhu cầu, lá khô sẽ được rửa sạch rồi bỏ vào nồi luộc kỹ cho lá thật mềm. Thông thường phải ninh liên tục 1 – 2 ngày, tối thiểu phải 24 giờ và trong quá trình ninh, ít nhất phải 2 lần đổ nước cũ, rửa sạch lá và thay vào bằng nước mới. Lá luộc xong, vớt ra vo lại từng cục để tiện vắt kiệt nước trước khi đem giã nhuyển. Giã lá là một công đoạn nặng nhọc vì lá gai phải được giã bằng cối và giã rất lâu, khi nào lấy hai đầu ngón tay xe thấy mát mịn và mềm mại như thể đụng vào da thịt mới gọi là đạt yêu cầu. Lá giã kỹ sẽ cho ra loại bánh ngon và tròn vị.

Việc giã lá thường được giao các chàng trai và các cô gái để họ có thể vừa giã vừa trò chuyện mà không cảm thấy sốt ruột. Ngày nay, để tiết giảm công sức lao động và sản xuất được nhiều, người ta đã đem nghiền lá hoặc chỉ cần cho lá vào máy xay một chút là xong nhưng với cách làm này, thịt bánh sẽ không mịn, ăn vào có cảm giác “lợn cợn”. Những ai đã từng thưởng thức vị bánh làm theo cách truyền thống, đều dễ dàng nhận ra bánh làm theo lối “hiện đại” không được ngon bằng.

ĐẾN NHÂN, BỘT & LÁ GÓI…

Phần không thể thiếu trong chiếc bánh Gai là nhân. Nhân được làm từ đậu xanh, thịt heo nạc cùng một số gia vị khác như đường, muối, nước mắm, dầu chuối… Trước hết, đậu xanh được cà vỡ đôi, vỡ ba rồi ngâm cho tróc vỏ, đãi sạch. Tiếp đến nấu như nấu cơm hoặc đồ lên và khi đậu vừa sôi thì rắc vào nồi ít hạt muối. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường sao cho đậu và đường nhỏ mịn thấm đều vào nhau. Để cho nhân đậm đà với mùi vị đặc trưng, người ta còn cho thêm vào dừa nạo rang khô, thịt heo nạc đã làm thành ruốc bông, nước mắm, hành nướng… (trung bình từ 200 – 300g thịt và 1 muỗng cà-phê nước mắm ngon cho 100 nhân), ngoài ra còn phải thêm vào một ít dầu chuối cho có vị thơm hấp dẫn nhưng phải biết căn vừa đủ độ, bởi nếu ít quá sẽ không đủ dậy mùi, còn nhiều quá bánh sẽ bị đắng.

Chiếc bánh Gai bình dị và mộc mạc – Ảnh: nguồn vietnamhouse.vn

Muốn có bánh ngon phải kén cho được gạo nếp nương hoặc nếp hoa cau để làm bột vì các loại nếp này thơm và rất dẻo. Bột lá Gai và bột nếp sẽ được trộn cùng mật mía cho thật kỹ và đều rồi ủ trong một đêm. Để bột không bị nhão hoặc quá khô đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm, nếu thấy mật loãng thì phải đem cô lại và để cho mật nguội tự nhiên mới đem ngâm ủ. Hỗn hợp bột sau ủ sẽ được cho vào cối giã, được gọi là “luyện bánh” hay “lèn bánh”, mục đích là để cho bột kết dính, hòa thấm vào nhau, tạo thành một thứ bột dẻo mịn và có màu đen bóng. Công đoạn này chỉ kết thúc khi người thợ dùng tay xoa xoa ít bột thấy thật mịn và dễ tạo khối. Ngày nay tuy công đoạn này đã được xử lý bằng máy nhưng kinh nghiệm vẫn rất quan trọng bởi bột nhão quá hoặc cứng quá cũng đều không thể thành bánh.

Sau khi “luyện” bột xong, lấy bột nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, cho nhân vào giữa rồi vê lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong, xoa tạo thành hình bánh tròn và đầy đặn. Tiếp đến lăn khối bột bánh lên cái mâm có rải sẵn vừng rang khô. Với vị bùi béo của vừng sẽ làm bánh bớt mùi hăng, và khi bóc cũng đỡ bị dính vào lá.

Gói bánh cũng đòi hỏi nghệ thuật. Người thợ sẽ dùng lá chuối khô, vuốt phẳng và khéo léo gói thành từng chiếc bánh vuông vắn với khoảng 10 lớp lá rồi quấn một lớp lạt giang bên ngoài. Sở dĩ phải cần đến nhiều lớp lá là để cho bánh được định hình, bảo vệ bánh lâu hỏng và giữ được hương vị đặc trưng. Nhiều người kỹ tính đòi hỏi phải là lá từ cây chuối Tiêu, để già và khô tự nhiên trên cây thì mùi bánh sau này mới thật thơm ngon.

BÁNH GAI THÀNH PHẨM

Bánh sau khi gói, trên nguyên tắc đem hấp chừng một giờ là có thể chín. Trong thực tế người thợ phải căn rất cẩn thận từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian… để khi vớt ra thì bánh cũng vừa chín tới. Bánh làm vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chưa tới hoặc quá chín thì sẽ trở thành công… cốc, bởi nếu quá chín hoặc phải đem hấp lại thì bánh sẽ mất hết vị. Những người thợ bánh có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi thơm bốc ra từ nồi bánh là có thể biết được bánh đã chín hay chưa. 

Bánh chín được vớt ra nia, tháo bỏ lạt cũ và mở lá ra (không phải bóc) để bánh được ráo nước và nguội tự nhiên. Tiếp đến phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và đẹp với hình gộp rùa, buộc lại bằng lạt giang mới nhuộm màu đỏ cho đẹp mắt, rồi bó năm chiếc lại với nhau sao cho vuông vắn, cuối cùng xếp hai bó năm thành chục để tiện khi trao đổi mua bán.

Bó năm chiếc lại với nhau – Ảnh: nguồn amthuc365.vn

Một chiếc bánh đạt yêu cầu có thịt bánh dẻo mịn với mùi thơm hơi hăng hắc của lá chuối tiêu, phảng phất chút hương nồng của dầu Chuối, bên cạnh đó là cái vị dịu mát của lá Gai, gạo nếp và mật mía, hòa quyện trong cái ngọt thanh của nhân đậu, bùi béo của dừa khô, đậm đà của thịt ruốc bông… Thông thường bánh có thể để được một tuần vào mùa Hè và chừng mươi ngày vào mùa Đông.

Nếu việc làm bánh đã rất kỳ công thì việc thưởng bánh cũng đòi hỏi chút… sành điệu. Bánh thường được ăn sau khi ra khỏi nồi chừng 10 tiếng. Khi ăn, bóc bỏ hết các lớp lá bên ngoài, đến lớp lá trong cùng người ăn tỉ mẫn tước nhỏ từng sợi lá giống như khi bóc bánh Nếp, vì bánh dẻo và rất dính nên không thể bóc vội được. Ăn bánh Gai cũng phải từ tốn nhấm nháp, để hương vị của bánh có điều kiện lan tỏa, tác động vào khứu giác, tạo cảm giác thú vị cho người thưởng ẩm…

GỞI HƯƠNG CHO GIÓ…

Từ những nguyên liệu dân giã rất sẵn tại nông thôn như lá Gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh… cùng vẻ mộc mạc của lá chuối khô, người dân làng Mía đã làm nên những chiếc bánh Gai thật đáng tự hào. Tuy bình dị nhưng bánh Gai làng Mía đã đàng hoàng có mặt trên bàn thờ gia tiên vào mỗi dịp lễ, Tết hay ngày giỗ của các bậc anh hùng như Lê Lai - Lê Lợi, làm sản vật tiến vua trong thời phong kiến…

Ngay bản thân việc làm bánh cũng biểu hiện tính cộng đồng rất cao. Ngày trước cứ vào dịp hội làng, mọi người thường tập trung tại sân kho của làng để cùng làm bánh. Trẻ nhỏ thì nhặt lá, tước gân, trông nồi bánh; thanh niên thì cứ hai người một cối giã lá, luyện bột; người lớn hơn, nhiều kinh nghiệm thì phối nguyên liệu, nặn bánh… Những sinh hoạt đó đã trở thành nét văn hóa đặc trưng của một vùng miền. Với bầu khí sinh động của một dịp hội làng, những người tham gia đều hồ hởi, vừa làm vừa chuyện trò rôm rả, nhiều đôi nam thanh, nữ tú tâm đầu ý hợp đã nên duyên từ sau những lần “nhóm hội” như thế…

Mảnh hồn quê… – Ảnh: Lê Thị Thúy (nguồn vnexpress.net)

Ngày nay, cùng với cách làm bánh thời công nghiệp hóa, cái “hồn” của bánh Gai cũng bị phôi phai ít nhiều. Dẫu biết vậy, những người con làng Mía và xã Thọ Diên vẫn yêu cái nghề làm bánh và đang cố duy trì, phát triển để hương vị bánh Gai mãi vươn xa, bay cao, trở thành món quà đầy nghĩa tình của người dân xứ Thanh gởi đến bạn bè, bà con khắp gần, xa… Thực tế nghề làm bánh Gai trong quá khứ đã giúp dân làng xóa đói và ngày nay cũng đang góp phần tích cực vào việc xóa nghèo…

Mong rằng những nỗ lực cùng tình cảm tốt đẹp của người dân làng Mía, xã Thọ Diên vẫn thắm mãi với thời gian qua chất lượng trình làng của chiếc bánh Gai Tứ Trụ…

Mai Kim Thành (Tổng hợp)