» Giới thiệu » Văn hóa - Lễ hội » Đặc sản
28/11/2012
THẮM DUYÊN XU XÊ ĐÌNH BẢNG
Nằm cạnh đường số 1 nối Bắc Ninh với Hà Nội, cách Hà Nội về phía Bắc chỉ chừng nửa giờ chạy xe, Đình Bảng là một làng cổ thuộc vùng đất Kinh Bắc xưa, không chỉ nổi danh với ngôi đình làng to lớn được xây dựng cuối thế kỷ XVIII còn lại khá nguyên vẹn, với ngôi đền Đô lịch sử thờ tám vị vua nhà Lý quen được dân gian gọi là đền Lý Bát Đế…, nơi đây còn lưu truyền một loại bánh huyền thoại, biểu trưng cho sự gắn bó son sắt giữa tình nghĩa vợ chồng, được nhiều người biết đến với tên gọi bánh “xu xê” hay bánh “phu thê”.
NGUỒN GỐC TÊN GỌI “XU XÊ”
Không ai rõ bánh “xu xê” đã ra đời từ lúc nào và vì sao lại được gọi bằng cái tên khá lạ lẫm với ngôn ngữ Việt như thế. Cũng có thể đây là một loại bánh được du nhập trong quá trình giao thoa với tên gọi được giữ lại trong nguyên ngữ, hoặc giả các bậc tiên nhân khi tạo ra loại bánh này đã tùy tiện mà gọi tên như vậy chăng? Chỉ biết trong dân gian lưu truyền hai chuyện tích khá thú vị nhằm giải thích cho một cái tên khác có vẻ thuần Việt hơn: bánh “phu thê”.
Thắm duyên xu xê Đình Bảng – Ảnh: nguồn vietnamhouse.vn
Chuyện kể rằng có một người nọ phải trẩy đi buôn bán ở phương xa, trước khi lên đường người vợ có làm cho chồng một số bánh với lời gởi gắm chân tình “cho dù có xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn thủy chung, ngọt ngào như chiếc bánh chàng mang theo vậy”. Người chồng đã rất cảm động gọi loại bánh này là bánh “phu thê”, nghĩa là bánh “vợ chồng”. Ấy vậy mà khi đến phương xa, bị mê hoặc bởi sắc đẹp của các cô gái trẻ, anh đã sớm quên mối tình xưa nơi quê nhà và chẳng còn màng đến chuyện trở về nữa. Biết được tin không vui, người vợ liền làm một mớ bánh gởi đến chồng kèm theo lời nhắn:
“Từ ngày chàng bước xuống ghe,
Sóng bao nhiêu đợt, bánh phu thê rầu bấy nhiêu…”
Nhận được bánh và lời nhắn đầy tâm tình, người chồng đã kịp thời tĩnh ngộ, tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó trong dân gian xem bánh xu xê là biểu tượng của sự thủy chung và trong các đám hỏi, đám sêu, đám cưới, những bữa cổ trang trọng thường có sự hiện diện của bánh xu xê như một thông điệp gởi đến các đôi lứa…
Bánh luôn có đôi có cặp – Ảnh: nguồn vietnamhouse.vn
Cũng trong ý nghĩa tương tự, một chuyện tích khác kể rằng khi vua Lý Anh Tông xuất chinh, hoàng hậu đã đích thân vào bếp làm một loại bánh để gởi theo chồng ra trận mạc. Loại bánh này khi bóc ra tỏa mùi hương thơm dịu, ăn vào có vị ngon đậm đà đã làm nhà vua cảm động, ngài bèn đặt tên bánh là “phu thê” với ý nghĩa đề cao tình nghĩa son sắt vợ chồng và truyền nhân rộng ra trong dân chúng. Là nơi phát tích nhà Lý, làng Cổ Pháp (nay là làng Đình Bảng) đã có duyên may phát triển loại bánh này và lưu truyền đến tận ngày nay.
Qua hai câu chuyện được truyền tụng, có thể phỏng đoán “xu xê” là một loại bánh đã được biết đến từ trước trong dân gian. Mãi về sau này, chí ít là từ thời vua Lý Anh Tông (1138 - 1175), tên bánh “phu thê” mới được biết đến và sử dụng song hành.
BÁNH XU XÊ TRONG ĐỜI SỐNG TINH THẦN NGƯỜI DÂN VIỆT
Là một loại bánh dân dã với nguyên vật liệu từ hoa màu ruộng đất vốn sẵn của vùng nông thôn Bắc bộ, xu xê Đình Bảng có hình thức vuông vắn với kích thước lớn hơn chiếc bánh cốm, được gói bằng lá chuối tây và bọc bên ngoài lớp lá dong tươi xanh, buộc chặt bởi sợi lạt nhuộm màu cánh sen. Bên trong bánh có màu vàng óng ả nhờ pha nước nấu với quả dành dành.
Bánh luôn có đôi có cặp như thể vợ chồng tạo thành một cặp đôi thắm thiết, vì vậy mà đơn vị đếm luôn là cặp, mỗi cặp là một đôi bánh. Dựa trên truyền tích về ý nghĩa bánh phu thê, nhiều người đã đi khá xa, viện dẫn đến cả nguyên lý âm dương, ngũ hành… để thêu dệt, khoác thêm ý nghĩa thần thiêng, xem bánh là vật biểu trưng “không thể thiếu” trong việc cưới xin (!).
Bánh xu xê Đình Bảng – Ảnh: nguồn vietnamhouse.vn
Điều đáng suy nghĩ là không thấy bất kỳ ca dao, tục ngữ, phong tục, lễ nghi nào liên quan đến việc cưới xin ngày trước có đề cập đến bánh xu xê hay phu thê, cũng không thấy chúng được nhắc đến trong bất cứ tác phẩm văn học cổ nào, ngoài việc được chú thích ngắn ngủi trong “Việt Ngữ Chánh Tả Tự Vị” của Giáo sư Lê Ngọc Trụ (Nhà xuất bản Thanh Tân, Sài Gòn, 1959): “bánh su-sê hoặc sô-sê do tiếng ‘phu thê bính’ đọc trại”.
Ở đây tưởng đã có sự nhầm lẫn của tác giả bởi những âm hưởng đồng nguyên giả tạo (false cognatic inferences), vì “phu thê bính” chỉ là một loại bánh nướng của người Tàu, được làm bằng bột mì, không gói hay gói bằng giấy năm, bảy cái lại với nhau, hoàn toàn không liên quan gì đến bánh xu xê (su sê hay phu thê) của Việt Nam cả. (*)
Theo truyền tụng, bánh xu xê đã từng là trân phẩm tiến về kinh đô Huế. Có thể do thấy bánh mang ý nghĩa luân lý khá hay, lại cũng dễ làm nên các bà nội trợ chốn thần kinh đã khéo cách tân làm nên loại bánh su sê có chất liệu tuy giống với xu xê Đình Bảng nhưng hình thức và màu sắc đã khác đi ít nhiều. Su sê Huế không pha màu, nhỏ hơn và đóng gói trong chiếc hộp vuông xinh xắn được kết từ lá dừa. Vẫn tôn trọng ý nghĩa như cách giải thích của người miền Bắc nhưng người Huế đã tỏ ra tinh tế, ý nhị khi kết hợp chiếc bánh tròn (khi bắt nắn) trong chiếc hộp vuông, vừa thể hiện sự viên thành của hôn nhân cách thâm thúy lại vừa mang tính thẩm mỹ cao…
Bánh su sê Huế – Ảnh: nguồn naungon.com
Tưởng cũng nên mở một dấu ngoặc, “xu xê” hay “su sê” đều là tên chỉ cùng một loại bánh, có chung một nguồn gốc, khác chăng chỉ ở cách phát âm của mỗi địa phương. Chúng tôi vẫn giữ lại “nguyên ngữ” khi dẫn dụ nhằm giới thiệu sự phong phú trong ngôn ngữ Việt.
NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN
Để làm nên chiếc bánh xu xê, đòi hỏi khá nhiều kỳ công, nhưng muốn có bánh ngon và đẹp mắt thì người làm bánh còn phải khắt khe từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến thành phẩm.
Nguyên liệu chính làm nên vỏ bánh là bột gạo. Để có được loại bột dai, dẻo, người Đình Bảng chọn gạo nếp cái hoa vàng, loại đều hạt. Gạo được vo sạch rồi cho vào cối, giã bằng tay. Bột giã được chiết lấy tinh bột mịn chừng phân nửa lượng gạo, tiếp tục xay nhuyễn rồi đem phơi. Khi làm vỏ bánh, người ta dùng nước nấu với quả dành dành nhào với bột để tạo sắc vàng tự nhiên chứ không dùng phẩm màu. Ngoài ra còn nạo đu đủ xanh ngâm phèn rồi xắt nhỏ nhào lẫn với bột để vỏ bánh có thêm độ dòn. Hỗn hợp bột sẽ được trộn đều với đường kính theo một tỷ lệ nhất định, cùng với nước dành dành sẽ tạo được lớp vỏ bánh vừa dẻo, vừa dai lại có màu sắc bắt mắt.
Quả dành dành gần chín, bên trong có màu đỏ – Ảnh: Tran Ai (muivi.com)
Nguyên liệu làm nhân cũng phải chọn loại hảo hạng. Đậu xanh chọn loại hạt nhỏ, ruột có màu vàng óng. Đậu sau khi ngâm, đãi kỹ sẽ được hấp chín cho đến khi hạt nở, căng bóng nhưng vẫn không bị nát, bóp nhẹ thấy hạt đậu vỡ vụn giữa hai đầu ngón tay là được. Tương tự, hạt sen cũng được luộc chín, để ráo nước, giã nhuyễn. Đậu sẽ được đem giã cho thật mịn, trộn đều với hạt sen tạo thêm vị thơm ngon. Để tăng thêm vị béo ngậy, người ta còn cho thêm sợi dừa nạo và thêm một ít dầu chuối để có vị thơm hấp dẫn. Đem hỗn hợp quậy với đường cát trắng cho thật dẻo tựa như chè kho, rồi bắt thành từng viên để làm nhân bánh.
Bánh được gói thành hai lớp, lớp ngoài là lá dong dùng gói bánh chưng nhưng được làm kỹ hơn. Lớp lót trong thường là lá chuối tây được luộc chín và hong khô tạo độ dẻo. Khi gói bánh, người làm sẽ xoa vào lá một lớp mỡ hoặc dầu để khi bóc bánh không bị dính. Lấy ít bột áo đặt vào lá dàn mỏng, cho nhân vào giữa rồi bao kín nhân. Gói lá lại, xong gói thêm một lượt lá ngoài rồi nắn cho bánh thành hình vuông. Tiếp đến là xếp vào ngăn xửng để hấp, chừng 15 phút là bánh chín. Sau khi bánh chín bóc bỏ lớp lá ngoài, chờ bánh nguội gói lại bằng lớp lá mới để có màu xanh tươi, buộc lại bằng sợi lạt đỏ và gói thành cặp.
Bánh su sê trong mâm quả ngày cưới – Ảnh: nguồn shopcuoihoi.com
Bánh xu xê phải ăn khi nguội mới cảm nhận được độ dẻo, dai và giòn của vỏ bánh, nhưng nếu thưởng thức bánh lúc còn nóng, vị thơm ngọt bùi của hạt sen, đậu xanh và dừa tươi khi tan ra trong miệng sẽ đánh thức các giác quan, giúp thực khách cảm nhận được hương vị độc đáo của bánh.
● ● ●
Mang trong mình ý nghĩa luân lý khá độc đáo, bánh xu xê đã trở thành biểu tượng của tình nghĩa vợ chồng, của lòng thủy chung son sắt… Quả không lạ khi bánh xu xê thường hiện diện trong mâm quả ngày cưới, góp phần gìn giữ truyền thống và đạo lý tốt đẹp của người Việt trải qua bao thế hệ…
Mai Kim Thành
(*): Bác sĩ Nguyễn Hy Vọng “Những cái bất ngờ lý thú trong khi tìm hiểu tiếng Việt và nguồn gốc Nam - Á” (trưng dẫn của Tiến sĩ Nguyễn Vĩnh Tráng - chimviet.free.fr)