02/03/2013

THƠM THẢO BÚN NƯỚC LÈO TRÀ VINH

“Trà Vinh có bún nước lèo,
Có chùa Ông Mẹt, ao đào Bà Om…”

                    (Ca dao)

Về Trà Vinh, tỉnh có đến 70% người gốc Khmer sinh sống, du khách sẽ có dịp làm quen với nhiều món ăn dân dã của người Khmer Nam bộ, trong đó nổi bật nhất và được nhiều người biết phải kể đến món “num-chooc” mà người Việt gọi là “bún nước lèo”. Khác hẳn người anh em ở Sóc Trăng đã có ít nhiều cải biên để dễ hội nhập vào cộng đồng Hoa - Việt, bún nước lèo Trà Vinh vẫn giữ truyền thống với nguyên liệu chủ lực là mắm “pra-hooc” (bò hóc), tuy có hơi nặng mùi đối với một số người nhưng cũng nhờ vậy lại trở thành điểm phân biệt thú vị giữa bún nước lèo Sóc Trăng và Trà Vinh.

Bún nước lèo Trà Vinh đậm chất dân dã – Ảnh: nguồn phuot.vn

MÓN NGON CHÂN TRUYỀN

Trong dân gian Việt Nam có câu “con cá làm nên con mắm” với chủ ý giới thiệu món ngon “quốc hồn quốc túy” của cộng đồng người dân Việt. Tùy vào địa lý, thổ nhưỡng và phong tục tập quán mà ở mỗi địa phương lại có những món mắm mang phong cách và biến tấu khác nhau. Tại những khu vực có đông người Khmer sinh sống như Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau…, tận dụng nguồn cá đồng và cá nước ngọt dồi dào, những người Khmer Nam bộ đã chế biến nên loại mắm pra-hooc “danh bất hư truyền”.

Đa dạng các loại mắm – Ảnh: nguồn dacsanmoimien.blogspot.com

Pra-hooc là món mắm thập cẩm, được người Khmer tận dụng từ đủ loại nguyên liệu như cá đen, cá trắng, cá ruộng, cá sông, cá biển, thậm chí cả ếch, nhái, bồ toọc, ễnh ương… để làm nên món mắm, có vị ngọt của cá đồng và vị béo, bùi của cơm nguội. Có lẽ do pha tạp đủ thứ nguyên liệu như vậy nên mắm pra-hooc đã trở nên nặng mùi, người không quen khó mà ăn được, nhưng một khi đã quen rồi thì đâm ghiền tới nỗi khó bứt ra. Thực tế thì chủ yếu và đứng đầu bảng nguyên liệu của món mắm pra-hooc vẫn là cá sặc, một loài cá trắng, sinh sản và sống dẫy đầy ngoài đồng, ruộng. Cá đem về được ngâm nước một đêm, sau đó đem trộn với muối, cơm nguội rồi dằn kín, độ 2 - 3 tháng là thành mắm có thể dùng được. Mắm pra-hooc chín tới có màu nâu, sánh mịn và thơm nức.

Mắm Pra-hooc – Ảnh: Thanh Ly (nguồn laodong.com)

Từ món mắm pra-hooc truyền thống, những người Khmer Nam bộ đã chế biến ra món “tức-lọ”, có nghĩa là nước lèo hay nước canh mang hương vị đậm đà của mắm pra-hooc, kết hợp với bún và rau ghém đã thành món bún nước lèo tồn tại suốt bao năm, mà ngon và nổi tiếng nhất phải kể đến Trà Vinh và Sóc Trăng, hai “trung tâm” của món bún nước lèo với hai trường phái “truyền thống” và “cách tân”…

NHIÊU KHÊ MÓN NƯỚC LÈO

Trong số các món ăn được chế biến từ mắm, có thể nói không quá bún nước lèo là món ngon nhất. Khác với bún nước lèo Sóc Trăng được người Kinh và người Hoa linh hoạt thay mắm pra-hooc bằng loại mắm cá sặc hay cá linh có mùi vị dịu hơn, bún nước lèo Trà Vinh vẫn trung thành với nguyên liệu mắm pra-hooc truyền thống. Là món ăn đặc sản và nổi tiếng số một ở Trà Vinh, bún nước lèo Trà Vinh mang đậm chất dân dã, thể hiện rõ qua tô bún mộc mạc nhưng ai đã một lần nếm thử sẽ nhớ mãi khó quên.

Món ngon nhớ mãi – Ảnh: Phương Kiều (nguồn saigonamthuc.vn)

Linh hồn của tô bún nước lèo dĩ nhiên là nước… lèo. Nước lèo được nấu với nguyên liệu chính là mắm pra-hooc, theo một tỷ lệ vừa đủ, bởi ít mắm nước lèo không ngọt nhưng nhiều mắm nước lèo sẽ dậy mùi, kém đi phần thuyết phục. Người nấu bỏ mắm vào nước lạnh, đun nhỏ lửa. Khi nước sôi và mắm đã rã hết trong nồi nước, sẽ lược bỏ phần bả và xương, cho thêm sả, ớt để khử mùi tanh của mắm, thêm gia vị, nêm nếm vừa ăn, đặc biệt không thể thiếu củ ngãi bún - một loại củ gần giống như riềng nhưng có mùi thơm và hương vị đặc trưng. Những người kỹ tính còn cho thêm vào nồi nước lèo một ít nước dừa xiêm thay cho đường.

Củ ngãi bún – Ảnh: nguồn muivi.com

Để tăng thêm tính hấp dẫn cho nồi nước lèo, người nấu còn pha thêm một loại “bột” được chế biến từ cá lóc hoặc cá bóng kèo, mà đứng đầu bảng phải là cá bóng kèo nước lợ. Cá lóc đồng làm sạch được nấu chín, gỡ thịt rồi giã nhuyễn và ướp với riềng, tỏi, bột ngọt… Hỗn hợp này khi bỏ vào nồi nước lèo sẽ tan ngay, tỏa mùi thơm lựng đặc trưng bên cạnh vị mặn nồng của mắm pra-hooc. Nhiều nơi người nấu không để cá tan trong nồi nước mà chỉ gỡ thịt để người ăn có thể nhẫn nha thưởng thức, lại cũng có nơi để nguyên từng khía cá lóc chứ không gỡ thịt như cá bóng kèo… nhưng thực ra đó cũng chỉ là những biến tấu (!).

THƠM THẢO BÚN NƯỚC LÈO TRÀ VINH

Thoạt nhìn tô bún nước lèo cứ nghĩ là giản đơn, nhưng thực tế để có tô bún ngon đòi hỏi cả một quá trình nghiêm túc, kết hợp nhuần nhuyễn giữa nước lèo, bún và rau ghém làm nên một cộng hưởng hài hòa. Bún ngon phải được làm từ loại gạo lúa mùa dai và ngọt, với những sợi bún nhỏ nhắn, trắng tươi. Rau ghém được tổng hợp bởi giá sống được làm từ đậu xanh ủ trong cần xé tro trấu, với những cọng dài ốm nhom, khi nhai cho vị ngọt lạt giòn giòn rất riêng; bắp chuối hột xắt nhuyễn giòn rụm chân răng, phảng phất chút hoang dã đất đai quê giồng; rau răm, hẹ hương bổ sung thêm chút hương đồng gió nội với mùi vị hăng nồng đặc trưng…

Bún dùng cho món bún nước lèo – Ảnh: nguồn tinkinhte.com

Thưởng thức bún nước lèo Trà Vinh cũng phải biết “nhập gia tùy tục”. Xưa kia chẳng bao giờ người ta vắt chanh vào tô bún mà chỉ múc nước giấm ớt chan vào, với dụng cụ là chiếc cống làm từ trái mù u ngày càng đen sậm màu thời gian. Đây là loại giấm ta được nuôi bằng nước dừa xiêm và cho ăn chuối xiêm chín rục, tạo nên một vị chua dịu khó tả. Ớt bằm ngâm giấm cũng là sự hòa quyện tuyệt hảo đem lại vị cay chua chẳng dễ diễn đạt bằng lời. Để tô bún mặn mà thêm một chút, người Trà Vinh không màng đến keo nước mắm nhĩ mà chỉ cần chén nhỏ muối hột đâm sơ với ớt thành màu loang đỏ bắt mắt.

Thêm sắc màu cho tô bún nước lèo – Ảnh: nguồn phunuonline.com.vn

Ăn bún nước lèo là cả một nghệ thuật, tổng hòa các cảm xúc của ngũ vị. Lùa đủa bún vô miệng, cắn một nửa trái ớt hiểm xanh để vừa nhẩn nha nhai, vừa hít hà xít xoa trong lúc nước mắt nước mũi ràn rụa, mới thấy cái thú thưởng ẩm nhiêu khê đến nhường nào. Khi ăn vừa hết bún, cái tinh túy còn đọng lại trong tô bún nước lèo chính là… nước lèo. Không cần đến chiếc muỗng với phép văn minh ẩm thực phương Tây quá rườm rà, bạn hãy cứ tự nhiên đưa tô lên miệng mà… sì sụp húp. Từng ngụm, từng ngụm nước lèo được đun chín bằng trả đất lưu niên, thoang thoảng vị cay của ớt băm lẫn trong nước lèo lướt qua mặt lưỡi, rần rần đổ bộ xuống đáy dạ dày khiến lục phủ ngũ tạng như được hâm nóng, một cảm giác khoan khoái dễ chịu đến thật bất ngờ…

Những biến tấu làm phong phú thêm tô bún nước lèo – Ảnh: Phương Kiều (nguồn Thời báo Kinh tế Sài Gòn Online)

● ● ●

Cho dẫu ngày nay đã có nhiều biến tấu, như thêm vào tô bún thịt heo quay, huyết heo luộc hay bánh giá, chả giò… nhưng cơ bản bún nước lèo Trà Vinh vẫn là một món ăn dân dã. Tuy trong tô bún không nhìn thấy thịt thà cá mắm vậy mà khi ăn vào vẫn dễ dàng cảm nhận được vị ngon “thấu trời”. Có lẽ điều làm cho tô bún nước lèo Trà Vinh trở nên bất hủ, là bởi trong cái dung dị chân chất của món ăn, vẫn còn chất chứa cả tình người… Quả đúng như ai đó đã có lần chia sẻ, bún nước lèo Trà Vinh chính là món ăn của tâm cảm, của vị giác thăng hoa…

Mai Kim Thành (Tổng hợp)