12/02/2012

BÚN NƯỚC LÈO SÓC TRĂNG

Về miền Tây Nam bộ, nhất là những nơi có đông người Khmer sinh sống như Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang, An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau…, sẽ là thiếu sót nếu du khách không biết đến món “num-chooc” quen được người Việt gọi là bún nước lèo, một món ăn truyền thống của người Khmer với nguyên liệu chủ lực là mắm pra-hooc (bò hóc). Bún nước lèo có mặt ở nhiều nơi nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất phải kể đến Sóc Trăng.

Đã gọi là bún nước lèo đương nhiên gồm hai thành phần chính là bún và nước lèo. Nếu bún đơn giản chỉ là loại sản phẩm được chế biến từ gạo dẻo thì nước lèo lại đòi hỏi sự xử lý công phu hơn. Nguyên liệu chính để nấu món nước lèo nguyên thủy là mắm pra-hooc đặc thù của người Khmer, nhưng do món mắm này quá nồng nên trong chế biến người Kinh và người Hoa tại Sóc Trăng đã linh hoạt thay bằng loại mắm cá sặc hay cá linh có mùi vị dịu hơn. Điểm đáng chú ý là đang khi người Sóc Trăng đã có sự cải biên thể hiện sự hội nhập thì tại Trà Vinh người nấu bún nước lèo vẫn trung thành với nguyên liệu mắm pra-hooc truyền thống, vô hình trung lại là cách để phân biệt món bún nước lèo giữa Trà Vinh với Sóc Trăng.

Tô bún nước lèo Sóc trăng đậm đà – Ảnh: Thi Ngoan (nguồn VnExpress.net)

Nói bún nước lèo Sóc Trăng nổi tiếng không có nghĩa là bún Sóc Trăng ngon hơn những địa phương khác, nhưng có lẽ do chính sự biến hóa linh hoạt cùng sự chấp nhận rộng rãi của cộng đồng mà bún nước lèo Sóc Trăng trở nên phổ biến và được biết đến nhiều hơn chăng? Điều này chưa hẳn là hay nếu xét về khía cạnh truyền thống bởi thực tế ngày nay bún nước lèo Sóc Trăng đã có nhiều biến tấu và đi quá xa “nguyên bản” với những phụ liệu thêm vào, tuy có ngon và hấp dẫn đối với nhiều thực khách dễ dãi nhưng cũng dần mất đi tính chân truyền.

Để nấu nước lèo, trước kia người Sóc Trăng thường dùng loại nồi đất cho hương vị thơm ngon và cũng lâu nguội, còn ngày nay người ta sử dụng thùng hoặc xoong nhôm tuy giữ nhiệt không tốt bằng nhưng sạch sẽ và cho cảm giác yên tâm về vệ sinh. Chất liệu mắm dùng nấu nước lèo khi được nấu sôi sẽ tự rã trong nước, vì vậy người nấu chỉ cần thêm vào một số gia vị như củ sả (đập dập), ớt (băm nhuyển để lấy vị cay), củ ngãi bún (một loại giống củ nghệ nhưng có màu sậm hơn, có tác dụng khử mùi tanh của mắm và tạo mùi hương dịu nhẹ), ngoài ra còn có nước dừa xiêm hay một ít nước cốt dừa thay cho đường vừa làm ngọt nước vừa tạo được vị béo đặc trưng… Tổ hợp nước sau khi nêm nếm và đun sôi, sẽ được để nguội cho cặn mắm lắng xuống đáy nồi, lúc này người nấu mới gạn lấy phần nước trong, đem đun sôi lại là có thể sử dụng.

Củ ngãi bún – Ảnh: nguồn muivi.com

Góp thêm vào phong vị tô bún nước lèo còn phải kể đến các loại rau ghém, gồm bắp chuối thái mỏng, rau muống bào, hẹ, giá, rau húng lủi…, bên cạnh đó không thể thiếu chút vị chua của chanh và chút cay nồng của ớt để hương vị bún nước lèo được thăng hoa.

Nếu trước kia đi kèm tô bún chỉ thuần có thịt cá lóc xé phay và tô đặc biệt có thêm đùm ruột cá với nửa cặp trứng, thì ngày nay để làm cho tô bún nước lèo thêm phần tinh tươm và hấp dẫn, nhiều người đã bổ sung thêm vào danh mục phụ liệu những loại thực phẩm khác như thịt heo luộc, thịt heo quay, tôm, mực, chả chiên, chả lụa, bánh cống… tuy có làm cho món bún nước lèo trở nên đa dạng và ít nhiều mang tính “thời thượng” nhưng những “cách tân” này cũng không khỏi làm buồn lòng những người sành ăn và gắn bó lâu đời với Sóc Trăng, bởi tự thân việc “biến tấu” đã làm mất dần những hương vị đặc trưng vốn từng làm nên tên tuổi bún nước lèo Sóc Trăng.

Website bún nước lèo Phương Giang – Ảnh: nguồn metinfor.vn

Đến Sóc Trăng ngày nay, du khách có thể thưởng thức bún nước lèo ở khắp nơi, nhưng ngon nhất phải kể đến quán Cây Nhãn nằm trên đường Võ Đình Sâm (xéo với chùa Năm Ông) đã có “thâm niên công vụ”, quán Phương Giang ở đường Nguyễn Trung Trực do anh Đoàn Minh Phương, một Việt kiều Mỹ hồi hương năm 1993, lập nên từ tháng 10-2009 và là quán bún nước lèo đầu tiên tại Việt Nam được marketting bài bản trên internet, một quán khác nằm tại ngã ba Chợ Cũ - Mỹ Xuyên tuy không tên nhưng thật đáng trân trọng khi còn giữ được bản sắc của tô bún ngày xưa (!).

Được ngồi trước tô bún nước lèo bốc hơi nghi ngút, lẫn trong mùi thơm của sả, của ngãi bún còn có vị mằn mặn của mắm, vị ngòn ngọt của nước dừa, vị hăng hắc của các loại rau ghém…, du khách mới cảm nhận được sự tinh tế của người xưa trong nghệ thuật ẩm thực. Thưởng thức tô bún nước lèo mang đủ cả hương đồng gió nội, lòng thầm cám ơn người đã khéo dung hợp được cả ba dòng văn hóa Khmer - Kinh - Hoa vào trong một tô bún, để ngày nay con cháu có thể tự hào với tô bún nước lèo mang nhãn hiệu “Sóc Trăng”…

Mai Kim Thành