14/05/2013

BÁNH PÍA - ĐẶC SẢN SÓC TRĂNG

Về với quê hương Sóc Trăng, du khách không chỉ được mục kích những ngôi chùa cổ kính của đồng bào Khmer Nam bộ hay hòa mình vào các lễ hội vui tươi hào hứng, mà còn được thưởng thức những sản vật địa phương mang đậm bản sắc giao thoa giữa ba nền văn hóa Kinh, Hoa, Khmer như bún nước lèo, lạp xưởng, bánh pía, mè láo, bánh cóng…, trong đó có món bánh pía đã vượt khỏi biên giới quốc gia để có mặt tại một số nơi trên thế giới…

TỪ MỘT MÓN ĂN DÂN DÃ…

Nguyên vào thế kỷ XVII, một số người Minh Hương khi di cư sang Việt Nam lánh nạn tranh bá đồ vương, đã mang theo cả những sản vật địa phương làm lương thực đi đường – một trong số đó là loại bánh “pía” khá quen thuộc với chúng ta ngày nay. “Pía” theo nguyên ngữ là âm đọc từ “bính” của người Triều Châu (Tiều), có nghĩa là “bánh”. Trong sinh hoạt thường nhật, những người Minh Hương vẫn làm món bánh pía cho nhu cầu gia đình và cũng là cách gìn vàng giữ ngọc để nguôi ngoai niềm hoài vọng về cố hương.

Bánh pía đặc sản Sóc Trăng – Ảnh: nguồn tanhuevien.com.vn

Đến đầu thế kỷ XIX, ông Đặng Thuận sinh sống ở làng Vũng Thơm (nay thuộc xã Phú Tâm, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng) đã là người đầu tiên nghĩ đến việc truyền nghề cho con cháu và đưa món bánh pía vào kinh doanh. Vậy là từ một món lương thực “lận lưng” trong những ngày thiên di gian khổ, vận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào tại địa phương, món bánh pía đã đàng hoàng có mặt để trở thành món ngon thơm thảo phù hợp với cả cộng đồng Kinh, Khmer. Cho đến nay, các lò bánh pía vẫn tập trung nhiều ở xã Phú Tâm, một xã khá sầm uất với nhiều người Hoa sinh sống, trở thành một làng nghề truyền thống mang nhiều hơi hướm của những ngày đi khai hoang mở cõi…

Đa dạng bánh pía ngày nay – Ảnh: nguồn community.vietfun.com

Nếu trước kia chiếc bánh pía khá đơn giản với vỏ ngoài làm bằng bột mì, có lớp da ngoài dày dùng để in chữ, bên trong nhiều lớp da mỏng hơn bao lấy phần nhân làm bằng đậu xanh và mỡ heo thì ngày nay do thị hiếu của người tiêu dùng, bánh pía đã ngày càng đa dạng hơn khi có thêm loại nhân làm bằng khoai môn, trong nhân còn có thêm cả lòng đỏ trứng muối, sầu riêng, hạt sen, xá xíu, củ cải, thơm (dứa), bơ… làm cho chiếc bánh trở nên bùi béo và hấp dẫn hơn, chưa kể còn phân biệt cả nhân chay và nhân mặn.

Bánh pía nhân chay – Ảnh: nguồn rongbay.com

Hiện nay không phải chỉ có Sóc Trăng mới sản xuất món bánh pía, nhưng bánh pía Sóc Trăng vẫn nổi trội so với nhiều địa phương khác. Với sự cần cù nghiêm cẩn, những người thợ bánh Sóc Trăng đã tạo nên những chiếc bánh pía có hương vị rất riêng, không quá ngọt cũng không quá béo khiến người thưởng thức có thể ăn hoài mà không cảm thấy ngán…

NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN

Tuy nguyên liệu dùng để làm bánh pía không phải là cao lương hay mỹ vị, mà chỉ là bột mì, đậu xanh và ngày nay còn có thêm cả khoai môn, sầu riêng, trứng muối… nhưng công đoạn làm bánh khá nhiêu khê đòi hỏi nhiều sự tỷ mẫn.

Đặt bột ruột vào trong miếng bột vỏ – Ảnh: nguồn bepgiadinh.com

Bột mì được nhồi với dung dịch gồm nước, đường cát trắng, muối, dầu ăn, mỡ thành hai loại bột vỏ và bột ruột – bột nhồi thành khối dẻo, nắm chắc lại được là vừa. Sau chừng 30 phút để bột nghỉ, từng loại bột sẽ được chia ra vừa đủ cho việc bắt nắn một chiếc bánh. Lấy bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín phần bột ruột, cho bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín rồi cán mỏng ra tám hướng. Tiếp đến cuốn tròn tấm bột vừa cán, ấn dẹp rồi gấp làm ba hoặc bốn trước khi cán lần nữa thành miếng tròn đủ gói kín một viên nhân. Có thể nói đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau, nhờ vậy sau khi nướng, vỏ bánh sẽ tạo thành nhiều lớp có thể bóc ra dễ dàng.

Sau khi cán mỏng gấp bột làm ba, bốn – Ảnh: nguồn bepgiadinh.com

Tùy theo từng loại bánh mà nhân sẽ được chế biến với những công thức khác nhau. Nhân sau khi hấp chín sẽ được trộn chung với đường rồi quậy hoặc xay nhuyễn, thêm vào một ít mỡ nước tạo vị bùi béo - mỡ làm nhân phải được xắt sợi rồi ướp đường cho săn lại để giữ được lâu; sầu riêng tách lấy thịt, trộn mỡ, xắt sợi; lòng đỏ hột vịt muối đặt giữa nhân, vừa vặn vào trong lớp vỏ bánh…

Ở khâu bắt bánh, người thợ sẽ đặt nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mí, rồi lật phần xếp mí xuống dưới đặt lên miếng giấy nến hoặc silpat. Ấn cho khối bánh hơi dẹp, dùng độ rộng và tròn của miếng giấy làm chuẩn định hình cỡ bánh. Tiếp đến là in mộc lên mặt bánh.

Làm đẹp cho mặt bánh – Ảnh: nguồn lamchame.com

Nướng bánh là công đoạn cuối cùng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, thông thường bánh được nướng ở nhiệt độ từ 170 - 220º. Bánh được xếp ngay ngắn vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. Sau khi nướng trong lò chừng 5 - 7 phút, thấy vỏ bánh hơi đục lại và bắt đầu nở xốp thì lấy ra, xâm vài lỗ lên mặt bánh để thoát khí rồi quét lên mặt bánh một lớp lòng đỏ trứng gà pha loãng để có mùi thơm và màu vàng đẹp. Đặt bánh vào lò nướng tiếp chừng 15 phút cho đến khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm, dậy mùi cũng là lúc mẻ bánh đạt độ chín tới.

BÁNH PÍA SÓC TRĂNG VƯƠN CAO, BAY XA…

Để có bánh pía ngon, những nghệ nhân làng bánh Phú Tâm (Châu Thành -Sóc Trăng) đã phải cầu kỳ chọn loại sầu riêng Vĩnh Long được trồng trên đất cù lao, có hạt nhỏ cơm dày và mùi vị thơm ngọt; trứng vịt cũng chọn mua từ các đàn nuôi mùa chạy đồng, được ăn nhiều vỏ tôm đẻ cho trứng có màu lòng đỏ đẹp – trứng được muối vừa chín để giữ vị thơm mà không nhiễm mặn, khi cắt không bị vỡ; đậu xanh được xay nhuyễn, chỉ lắng lấy tinh bột; khi trộn nhân pha một ít mỡ heo tạo độ béo… 

Một lò bánh Pía tại thành phố Sóc Trăng – Ảnh: nguồn hoidulich.com

Điểm đáng chú ý là người thợ bánh Sóc Trăng không hề sử dụng đến hương liệu mà chỉ dùng những trái sầu riêng tươi ngon để làm nên những chiếc bánh pía có mùi thơm đặc trưng. Tuy mỗi lò bánh ở Sóc Trăng đều có những bí quyết riêng nhưng nhìn chung bánh pía Sóc Trăng luôn đạt độ mềm mại và có vị thơm ngon hấp dẫn.

Nếu trước đây, bánh pía Sóc Trăng được đóng gói mỗi phong gồm bốn cái và xếp theo hình trụ, thì ngày nay mặc dù vẫn duy trì truyền thống đó nhưng bánh được giữ “dáng” trong những bao bì bắt mắt, với hai màu chủ đạo đỏ, vàng, trang trí khá rực rỡ và chuyên nghiệp với đầy đủ các thông số về tiêu chuẩn chất lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng…

Bánh pía ngày nay với bao bì bắt mắt – Ảnh: nguồn rongbay.com

Thưởng thức bánh pía Sóc Trăng, thực khách dễ dàng nhận ra những ưu điểm nổi trội, từ lớp vỏ lụa ngoài cùng mỏng dính và tróc đều để lộ ra chiếc bánh mịn màng (đây là lớp vỏ bảo vệ và phải lột bỏ trước khi ăn), đến lớp vỏ trong đạt độ chuẩn xác mà chỉ những nghệ nhân Phú Tâm mới cao tay như vậy, bởi nếu mỏng quá thì không đủ giữ nhân bánh, còn dày hơn một chút sẽ làm cho bánh ăn thấy xảm và giảm hẳn độ ngon.

Không lạ gì những người sành ăn hay khách phương xa mỗi khi có dịp ngang qua Sóc Trăng, bao giờ cũng ghé mua vài phong bánh pía về làm quà cho người thân. Nhiều kiều bào về thăm quê nhà cũng “nhín” bớt chút hàng hóa, dành chỗ mang theo một đôi thùng bánh pía đúng gốc Phú Tâm như mang theo cái hương vị ngọt ngào chân chất của một vùng quê hương Nam bộ…

Bánh pía Sóc Trăng hấp dẫn khách – Ảnh: nguồn vietnam.vnanet.vn

Với quá trình xuất hiện từ 70 - 80 năm, bánh pía Sóc Trăng không chỉ nổi tiếng khắp trong nước mà giờ đây còn được các lò bánh lớn như Tân Huê Viên, Công Lập Thành, Tân Hưng… xuất đi Trung Quốc và nhiều nước trên thế giới, vào được những thị trường khó tính như Hoa Kỳ, Pháp, Úc, Canada…

● ● ●

Có dịp đến Sóc Trăng, du khách sẽ ngạc nhiên với hàng trăm cửa hàng bán bánh pía nhộn nhịp kẻ bán người mua chỉ trên đoạn đường dọc quốc lộ 1A dài chừng 10km từ thành phố Sóc Trăng đi An Hiệp, điều này đủ chứng tỏ bánh pía Sóc Trăng đã đi vào lòng người như thế nào. Bánh pía Sóc Trăng đã từng có mặt trong nhiều kỳ hội chợ được tổ chức trên khắp cả nước, được tặng thưởng nhiều huy chương vàng và đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao được người tiêu dùng bình chọn”. Ngày nay bánh pía Sóc Trăng đã có mặt tại nhiều nơi trên thế giới, là cơ hội để tên tuổi bánh pía Sóc Trăng vươn cao, bay xa…

Mai Kim Thành