17/01/2023

CÓ MỘT BẢO TÀNG NƯỚC MẮM TẠI PHAN THIẾT

Ngay từ thời cổ đại, nước mắm đã là một loại thực phẩm hoặc gia vị được ưa chuộng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Tùy vào yếu tố địa lý và cách chế biến mà tại mỗi địa phương đã có những cách gọi khác nhau, như xứ Bretagne thuộc Pháp gọi là garum, Thụy Điển gọi là surstromming, người Anh gọi là worcestershire... Tại Á Đông, người Thái Lan gọi nước mắm là nam pla, Indonesia gọi là kecap ikan, Malaysia gọi là belacan, Campuchia gọi là prahok, Lào gọi là padek, Philippines gọi là patis, Triều Tiên gọi là eojang, Trung Quốc gọi là ngư lộ (yúlù), Nhật Bản có ba loại mắm với ba tên gọi khác nhau: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa...

NƯỚC MẮM QUA KHÔNG GIAN VÀ THỜI GIAN…

Nếu nước mắm từ lâu đã trở thành “quốc hồn, quốc túy” của người Việt thì không phải chỉ duy ở Việt Nam mới có món chế phẩm đặc biệt này. Rất gần Việt Nam, người Hàn cũng có món “miolchi aek chok” được làm từ cá cơm với qui trình và cách thức tương tự như cách thức làm nước mắm của người Việt nhưng đặc biệt người Hàn chỉ dùng thứ nước mắm này để ướp kimchi chứ không nêm nếm hay làm nước chắm như người Việt.

Tĩn nước mắm ngày xưa – Ảnh: nguồn tinnhanhchungkhoan.vn

Ở bên trời Âu, người Thụy Điển cũng có một thứ nước mắm riêng của họ gọi là “surstromming” được làm từ một loài cá nhỏ có tên là herrings. Thực chất đây là một loại mắm có mùi vị khó ưa được người Thụy Điển xếp vào hàng “cao lương mỹ vị” và trong thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán loại “hàng độc” này vào các ngày thứ Năm của tháng Tám và dịp này được xem như là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ. Có điều người Thụy Điển thường dùng món này như một loại thức ăn và “đưa cay” với bia hay rượu mạnh chứ không dùng làm gia vị như cách người Việt sử dụng nước mắm... Tiến sĩ Françoise Coulon, quản thủ Bảo tàng Mỹ thuật Rennes - thủ phủ của vùng Bretagne (nước Pháp) đã công bố một phát hiện lý thú: ngay từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết suất ra một loại dung dịch mà họ gọi là “garum” và dùng nó như một loại thực phẩm.

Diêm dân khai thác muối – Ảnh: nguồn divui.com

Tại Việt Nam, từ “nước mắm” được đề cập đến đầu tiên có lẽ là trong cuốn Đại Việt sử ký toàn thư được khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong phần viết về Đại Hành hoàng đế thuộc Kỷ nhà Lê, sách này có ghi lại: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.

Sắc phong của vua Đồng Khánh và Khải Định cho làng biển Bình Thuận – Ảnh: nguồn phanthiet.vn.com

Đoạn sử liệu trên giúp phỏng đoán người Việt đã biết làm và sử dụng nước mắm muộn nhất là vào trước năm 997. Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm - loại thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn (ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú (đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức (đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam nhất thống chí... 

BẢO TÀNG NƯỚC MẮM “LÀNG CHÀI XƯA”

Trong ý hướng muốn biến văn hóa bản địa thành sản phẩm du lịch để quảng bá, thu hút khách du lịch đồng thời cũng để lưu giữ, bảo tồn các tinh hoa cho con cháu đời sau, Tiến sĩ Trần Ngọc Dũng - một người con của thành phố Phan Thiết, sau nhiều năm học tập, nghiên cứu ở nước ngoài và có điều kiện tiếp cận nhiều sản phẩm, mô hình của nhiều nền văn hóa tiên tiến trên thế giới, đã nung nấu ý tưởng xây dựng một sản phẩm du lịch có ý nghĩa ngay tại làng chài xứ biển quê mình... 

Bảo tàng Nước mắm Làng Chài Xưa – Ảnh: nguồn ivivu.com

Bảo tàng Nước mắm Làng Chài Xưa được xây dựng tại địa chỉ 360 đường Nguyễn Thông, phường Phú Hài, thành phố Phan Thiết - tỉnh Bình Thuận và đi vào hoạt động từ đầu Hè năm 2018. Đây là bảo tàng nước mắm đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, được thiết kế với phong cách đương đại kết hợp ánh sáng theo dạng phim trường tương tác nhập vai, là hình ảnh thu nhỏ của làng chài Mũi Né và cuộc sống của ngư dân vùng biển Bình Thuận. Trên tổng diện tích 1.600m², Bảo tàng bao gồm 14 không gian nhỏ được bố cục cho từng chủ đề riêng biệt nhằm tái hiện cách sinh động 300 năm làng chài Phan Thiết, từ thời Chăm Pa qua các triều vua Nguyễn, đến thời Pháp thuộc và những thập niên 40 – 60 của thế kỷ trước...

Sinh hoạt làng chài xưa – Ảnh: nguồn truyenhinhdulich.vn

Tham quan Bảo tàng Nước mắm Làng Chài Xưa, du khách có thể nhập vai làm ngư dân, diêm dân, thăm khu phố cổ Phan Thiết, ghé nhà hàm hộ (danh xưng để chỉ những người chủ các xưởng sản xuất nước mắm truyền thống xưa, những đại gia trong ngành này), khám phá cách người dân phát hiện ra nước mắm từ việc ướp, giữ cá, tên gọi nước mắm ngày xưa, lý do có tên gọi “nước mắm” như ngày nay...

Ủ chượp nước mắm – Ảnh: nguồn langchaixua.com

Để đảm bảo không gian không bị “ám” mùi làm ảnh hưởng đến chuyến tham quan, du khách sẽ được mời xem một đoạn phim ngắn chừng 7 phút, giới thiệu khái quát về những giai đoạn thăng trầm của nước mắm Phan Thiết, qua đó giúp khám phá văn hóa, lịch sử của vùng đất Phan Thiết nói riêng và Việt Nam nói chung. Du khách sẽ được nếm thử hương vị nước mắm “rin” với công thức gia truyền từ 300 năm trước - một loại nước mắm được kéo rút trực tiếp từ các thùng gỗ ủ chượp chín chậm và được gọi là nước mắm “tĩn”. Du khách còn được học cách “cẩn” nước mắm - một cách xác định nước mắm ngon của người xưa dựa vào màu, mùi, vị dưới ánh sáng...

Làng chài Mũi Né xưa – Ảnh: nguồn luhanhvietnam.com.vn

Bảo tàng còn đặc biệt lưu giữ và trưng bày hai tấm sắc phong của vua Đồng Khánh ban tặng cho làng biển Phan Thiết. Một tấm khác là sắc phong của vua Khải Định ban tặng thần Ông Nam Hải vì đã có công cứu giúp nhiều ngư dân làng chài thoát khỏi những tai ương giữa biển cả mênh mông...

● ● ●

Có thể ngay từ tên gọi, Bảo tàng Nước mắm Làng Chài Xưa chưa tạo được sự chú ý của công luận và hấp dẫn nhiều khách du lịch Việt (!) do tâm lý “sính” ngoại hoặc thích sự ồn ào náo nhiệt. Thực tế đây là một hạng mục rất có giá trị trong cùng dự án của Công ty TNHH Seagull, chủ đầu tư của Fishermen Show với chương trình nghệ thuật “Huyền thoại làng chài” được tín nhiệm và ưa thích bởi nhiều du khách nước ngoài.

Du khách tham quan Bảo tàng Làng Chài Xưa – Ảnh: nguồn truyenhinhdulich.vn

Bỏ qua một bên những đánh giá hời hợt, khách tham quan đến đây sẽ gặp lại những hình ảnh thân quen tưởng chỉ còn là hoài niệm, những di vật tưởng không còn được nhìn thấy, những không gian cổ tích khơi gợi tình cảm và niềm tự hào về một món nước chắm đa công năng đã sớm trở thành biểu tượng cho nền ẩm thực của cả một dân tộc...

Mai Kim Thành (Tổng hợp)