10/10/2010

GIÒ LỤA HÀ NỘI

"Ai về làng Vẽ mua nem,
Qua Chèm giò chả mua em làm quà".
                          (Ca dao)

Trên đất nước Việt Nam ở đâu mà chẳng có giò, biết làm giò nhưng công bằng mà nói, do tính hội tụ tinh hoa của mảnh đất đế đô mà dân làng Ước Lễ (Thanh Oai - Hà Tây cũ) đã đem sản phẩm và cả nghề bí truyền về đất kinh kỳ, cùng với dân làng Chèm cố cựu (xã Thủy Phương, huyện Từ Liêm ngày nay) làm nên danh tiếng giò lụa Hà Nội. Chả thế mà cho dù được sản xuất tại Hà Nội, sản phẩm vẫn phải cầu chứng bằng thương hiệu Chèm hay Ước Lễ mới chinh phục được sự tin dùng của nhiều thực khách khó tính.

“Giò Chèm ai gói xinh xinh…”
Ảnh: LAN ANH - TIẾN THÀNH (Tuổi Trẻ Online 16.9.2009)

Để làm giò lụa phải chọn loại nạc mông của lợn vừa xả thịt, còn âm ấm và không được rửa nước. Thịt được lóc hết mỡ, gân, xơ rồi thái miếng con cờ (khoảng lóng tay). Những người giàu kinh nghiệm còn khó tính hơn khi đòi hỏi phải là thịt lợn đen hay giống ỉn chân ngắn, vì theo họ thịt của giống lợn này vừa chắc lại vừa thơm, khi làm giò sẽ ít hao. Nhưng quan trọng nhất vẫn là khâu giã chày và tốt nhất là loại chày được làm từ gỗ mít, không cần mạnh tay nhưng phải đều và bền sức. Nếu ở làng Chèm người ta ướp thịt với tiêu, mì chính và nước mắm ngon chừng 20 phút rồi mới đem vào giã thì ở làng Ước Lễ, chỉ đến khi giã giò gần được mới cho nước mắm ngon vào, thúc giò chừng 3 - 5 phút mới thôi giã.

Thông thường người ta gói giò bằng 4 lớp lá chuối, lớp trong chọn lá non và lớp ngoài dùng lá già. Giò phải được gói thật chắc, chặt và tròn đều để không bị nát khi chín. Để giò được chín đều và chín tới, khâu đun lửa cũng đòi hỏi lắm công phu, bởi nếu để lửa to quá giò sẽ bị bồng, còn nếu để nhỏ lửa thì giò sẽ bị ung, tốt nhất là được đun bằng củi và phải canh đều lửa. Giò được thả vào nồi nước đang sôi, luộc chừng một giờ hoặc hơn là chín. Giò đạt yêu cầu phải có vị ngọt thơm và màu phơn phớt hồng.

Tuy ngày nay công nghệ xay thịt đã trở thành phổ biến nhưng những người làm giò vẫn hiểu rằng giò làm từ thịt xay bằng máy không thể nào ngon bằng giò được giã bằng tay, có điều vì nhu cầu cuộc sống người ta cứ phải làm ra những sản phẩm không như mình mong muốn. Đáng mừng là vào những dịp lễ tế hay hội làng, người làng Chèm lại quay về với cách chế biến thủ công như một cách gìn vàng giữ ngọc, bảo tồn truyền thống làng nghề không để bị mai một theo thời gian…

Mai Kim Thành